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25/05/2018



DomusVi Matogrande
Publicado el 01 junio, 2018 - 18:04h

Cuantos debates hemos tenido alrededor de una botella de vino, negocios que cerrar o algo que celebrar, pero seguro que no haremos lo mismo en torno a una botella de agua.

Después de más de 10 años estudiando todo lo relacionado con él, me doy cuenta de que poco sé y cuanto me queda por aprender, uno de mis trabajos es aconsejar vinos a los clientes, cada vez la gente está más preparada, o eso es lo que se creen, leen, escuchan, pero se pierden en la información, cuando creo que todo es más fácil, cuando me piden consejo yo les doy el mío, disfrutar y compartir, les digo que el vino es un acompañante, nunca debe de ser un protagonista en la mesa, para ello ya estamos los catadores, que nos creemos sabedores, poetas y conocedores de la verdad absoluta.

Por inquietud propia y necesidad personal intento estudiar el medio desde todas las perspectivas, por eso estudié viticultura y ahora estoy con enología, os podéis preguntar de qué sirve esto para aconsejar un vino, pues cada vez que cato un vino en concurso o simplemente lo pruebo para poder incluirlo en carta, le muestro mi máximo respeto, yo no diré nunca que un vino es malo, porque después de 9 meses de duro trabajo en la viña y casi otros tantos en bodega, quien soy yo para juzgar o criticar, eso debemos de respetarlo y aprender de los franceses que nos llevan 400 años de ventaja.

¿Que es un vino?

Es la fermentación total o parcial del zumo de la uva, la primera constancia de ello fue hace 8000 años, cuando los recolectores guardaban las bayas en recipientes y los tapaban para que los animales no pudieran acceder a ellos, con el tiempo y la subida de las temperaturas empezaba el fenómeno de la fermentación, en este caso explotaban y se formaba una mermelada, amarga y acética, nació el método más antiguo en la elaboración del vino, la maceración carbónico, todo esto fue un misterio hasta que Louis Pasteur estudió la fermentación en el siglo XIX, todos los vinos eran consecuencia de accidentes, costumbres o un simple ensayo error que se suele llamar.

  • En la primera parada que hacemos nos encontramos en Jerez donde encontramos un vino milenario, que durante 3000 años ha ido moldeando su identidad, adonde llega la vid de la mano de los Fenicios en el Siglo I antes de cristo, con un floreciente comercio con Roma empieza su historia.

En los siglos venideros el comercio y la zona surgen numerosos altibajos,  en el tiempo de los árabes se prohíbe el consumo de alcohol y los viñedos se reducen ⅓  pasando a producir uvas pasas y no vino.

En periodo de reconquista Alfonso X en el siglo XIII se recupera el viñedo y empieza un floreciente comercio con Inglaterra, el primer reglamento data del siglo XV, dividiendo al viticultor del bodeguero, esta división a posteriori sería crucial para lo que hoy es el vino de jerez. El comercio sigue creciendo esta vez con la reciente descubierta América, el siglo XVI es un momento clave, la flota de Sir Francis Drake (Martín Frobisher) entró en el puerto de Cádiz, desembarco y se llevó a la fuerza 3000 botas de vino, a su llegada a Londres con el botín lo pondría de moda. Antes de terminar el siglo Cádiz sufriría más saqueos esta vez por anglo-holandeses, siguiendo extendiendo su mercado, haciéndose popular por Europa y América.     A principios del siglo XVII Cádiz recibe otro intento de saqueo pero esta vez lo consigue rechazar, era ya tan grande la moda y la demanda que a todos los mercados no le quedó otro remedio que negociar.

El vino de jerez de ese momento era muy diferente del actual, era un vino del año que  se fortificaba con adicción de alcohol vínico para su transporte, en el siglo XVIII empieza la pugna entre viticultores y bodegueros según la legislación del siglo XV el bodeguero está obligado a la compra de toda la vendimia, es tanta la producción de uva y sólo pudiendo fortificar el vino para su transporte se acaba perdiendo, el bodeguero pelea para poder fortificar y guardar, aunque está considerada una práctica especulativa, a principios del siglo XIX se consigue cambiar la legislación, pudiéndose almacenar añadas, creándose así las llamadas criaderos y solteras, esto atrajo a numerosas familias pudientes de Inglaterra e Italia, creando grandes bodegas.

En la actualidad el jerez es un vino desamparado, más valorado en el mercado exterior que en el nacional, posiblemente el más complejo del mundo, se clasifica según el tipo de crianza oxidativa o biológica, y pueden ser fino u oloroso y dulce.

Jerez es especial hasta en la manera de repartir el trabajo son muchas las familias que viven de ello, por un lado están los viticultores, que cultivan la uva y la venden a una segunda parte que la transforma en vino, la dejan sobre tablas durante un mínimo de 8 meses para posteriormente un maestro catador clasificarla, según su intensidad y propiedades organolépticas es destinado a fino u oloroso, una tercera parte se hace cargo y hay empieza su envejecimiento en criaderas y soleras durante un mínimo de 5 años.

  • Siguiendo nuestro viaje nos vamos a Portugal, en concreto a Oporto, la desembocadura del río Duero. La vid llegaría de la mano de los romanos en el siglo II antes de cristo, donde se asentaron más de 500 años, en el siglo XI la zona de “Douro” tendría una gran superficie de viñedo y un importante comercio con el vino.

En el siglo XVI a consecuencia de la guerra entre Inglaterra y Francia el comercio del vino entre Inglaterra y Portugal tendría un gran auge, empezarían comerciando con un vino tranquilo  por qué el vino de oporto no fue siempre tal como lo conocemos.

Buscando vinos más robustos y con más alto contenido en alcohol, los viñedos se fueron extendiendo hacia el interior, por las escarpadas riberas del río,  consecuencia de esto el vino tenía que viajar con destino a la desembocadura y allí transportado hasta Inglaterra, el vino empezó a llamarse vino de porto ya que salía del puerto de oporto. Para su conservación se empezó a añadir alcohol para estabilizar y que no se picase ni siguiera fermentando.

En los posteriores siglos el vino siguió su comercio, siendo a mediados del siglo XVIII y hasta comienzos del XIX momento clave, donde varios acontecimientos transformaron el vino generoso que hoy conocemos, se empezó a encabezar la casi totalidad de los vinos, mostrándose dulces pero con contenido de alcohol, debido a las grandes añadas también se empezaron a guardar los vinos comprobando el potencial de envejecimiento de los mismos.

Al igual que el resto de los viñedos en Europa la plaga de la filoxera devastaría el viñedo provocando un retroceso, tendríamos que esperar al siglo XX para ver el viñedo recuperado.

En este caso el proceso de fortificado no es al final de la fermentación como en jerez, sino antes de que acabe la misma, parando así la fermentación y provocando que quede azúcar residual, este proceso depende de lo seco que queramos el vino.

El viñedo en Portugal no está clasificado como en el resto de Europa, las variedades están todas mezcladas y la vendimia se realiza al mismo tiempo y se mezcla toda la uva, esta da una enorme complejidad a los vinos.

  • Para terminar mi favorito, el Champán o también llamado vino del diablo, como los franceses fueron capaces de transformar un vino con carencias en una obra de arte, decimos con carencias debido a su falta de maduración y en consecuencia alcohol y su exceso de acidez.

El viñedo llegaría a la región de champagne,(Reims) de la mano de los romanos, siendo la zona más al norte con posibilidad de su cultivo, la poca insolación y la gran humedad nos dan vinos ácidos y de baja graduación algo que sería clave en su futuro. Cuando los romanos se retiraron en el siglo V el cultivo de los viñedos quedaría en manos de las abadías durante los siglos venideros.

El nacimiento del champán como casi todos los grandes vinos se atribuye a un error, en el siglo XVII de la mano de “Don Perignon” nace una tendencia a hacer vinos de uvas tintas, retirando la piel en las fermentaciones, para conseguir esto es necesario retardar la vendimia para favorecer la fermentación, quedándose sin tiempo para la elaboración del vino es introducido en las botellas sin finalizar su fermentación, estas botellas al ser transportadas y subir la temperatura arranca otra vez la fermentación produciéndose carbónico y saltando los tapones o estallado las botellas, este vino se hace muy popular en Inglaterra y en París y aunque “Don Perignon” siempre luchó contra ello introdujo un par de cambios en las botellas y en los tapones para poder aguantar estas burbujas, este  método de elaboración hoy en día es llamado método ancestral, un vino sin terminar la fermentación es introducido en la botella para terminar el proceso y generar de forma endógena carbónico, todo lo referente al proceso de fermentación no se pudo perfeccionar hasta que Pasteur el siglo XIX la descubriera y estudiará.

Hoy en día es la bebida más popular y valorada, su método de elaboración está perfeccionado para poder conseguir mejor carbónico y más fino.

El método tradicional o champaña es el más popular en la elaboración de espumosos y el más extendido, es un proceso lento y que cada maestro tiene su receta, llega la vendimia, se elabora el llamado vino base, es introducido en una botella especial y la que va a ser definitiva, para provocar una segunda fermentación se introduce azúcar y levaduras, se tapones con una chapa, este proceso se alarga en el tiempo dependiendo de la calidad de la uva, siempre un mínimo de tres años, lo que antes era un problema ahora es un beneficio, los vinos no superan los 10 grados de alcohol y poseen una alta acidez, esto es clave para una segunda fermentación en la botella y un largo envejecimiento, ya que la segunda  fermentación obtendrá más graduación al vino y nunca superando los 13 grados ya que el carbónico no convive a esta graduación.

Una gran peculiaridad del champán es que dos de las uvas más usadas para su elaboración son la “pinot noir”y la “pinot menier” que son tintas, y la “chardonnay” que es blanca.

Cuando el Champán es elaborado sólo con uva blanca se le llama “blanc de blancs” y cuando es de tintas “blanc de noir”.

Su clasificación se hace por cantidad de azúcar residual, llenado desde seco a dulce, brut, brut nature, seco, semiseco y dulce.

Javier Facal Domínguez

Sumiller y Gestor de bodega en Grupo El Huerto

A Coruña en Persona Mayo 2018, DomusVi Matogrande

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